食中毒の重症度

食中毒の重症度は接種した食品の量に関係します。

食中毒の種類

食中毒は、細菌性食中毒と自然毒による食中毒があります。
その中で、細菌性食中毒は感染型と毒素型がある。
また、感染型のほうが、毒素型より多い。

	食中毒
細菌性食中毒		自然毒の食中毒	化学物質による食中毒
感染型のほうが、毒素型より発生率が高い 伝染病より潜伏立が早い（早く症状がでる）。 原因食品から病原体を検出することは容易である。 生鮮魚介類は酢でしめることで細菌性食中毒の発生を予防できる。		食品に入っている毒素に中毒症状を起こす。
感染型	毒素型
病原性大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ	ぶどう球菌、ボツリヌス菌	ふぐ、あさり、青梅、じゃがいも、きのこ、麦角、ピーナッツ	食品添加物、油症（亜急性PCB中毒症）

発生状況
日本ではほぼ横ばい傾向です。

発生数	６００〜１２００件 3万〜4万人
多い季節	6月〜10月
原因物質	細菌
原因食品	魚介類
原因施設	飲食店

100℃加熱で防げない食中毒

100℃の加熱で食中毒が防げない食中毒の原因

ぶどう球菌（毒素型）、ウエルッシュ菌、フグ、毒きのこ

いわゆる、テレビでやっている熱で殺せない菌。哺乳瓶の殺菌のCMでおなじみの菌です。
哺乳瓶でありえる食中毒はブドウ球菌、ウエルッシュ菌になりますが、
あまり神経質になることもないでしょう。
逆に、消毒液が赤ちゃんの口にはいるほうが気持ち悪い。
しかも、気になるようなら水道水でゆすげとかいてあるが、
せっかく殺菌したものにまた厳密にいうと菌がつきます。
あきれてものがいえない、話だったりする。
だったら、スチームのほうが安全でじゃないか・・・というお話です。

100℃の加熱で予防できる食中毒

サルモネラ菌食中毒、病原大腸菌食中毒、腸炎ビブリオ食中毒、ボツリヌス菌食中毒

感染型食中毒

腸炎ビブリオ食中毒	魚介類（アジ、イカ、タコ等）を原因食品とすることが多い。 食前に食品を加熱することで予防が可能。 海水温度が高い夏期に海水などから検出される。 夏期〜初夏の発生が大部分である。
サルモネラ菌食中毒	潜伏期は１２〜24時間 食中毒の原因菌のなかで、最も発生率が、最も多い。 ねずみ、昆虫の駆除が予防に有効。 食前の手洗いによって予防出来ない。 充分な加熱調理で予防できる。 冷蔵や食酢で発生を予防できる

毒素型細菌食中毒

ブドウ球菌食中毒	エンテロトキシンという体外毒素によって引き起こされる毒素で食中毒症状を示す。 エンテロトキシンは熱抵抗性のため、食前加熱（100℃前後）では予防できない。 症状として発熱は一般的にない 原因食品はクリーム、うぐいす豆、握り飯がある。 食品取扱者の化膿巣からの感染が多い。
ボツリヌス菌食中毒	E型菌毒素によるものが多い。 神経症状を呈する A型菌は自家製瓶詰めを原因食品として起こることがある。 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンより熱に弱い。 発生頻度は低いが、致命率が高い。 治療は血清療法が用いられる。